La tarte flambée se fait mousser

juillet 2017 | Boissons, Portrait

Simplicité, convivialité et terroir : l’image de la tarte flambée et de la bière paraît proche. Qui de mieux qu’un membre éminent de la planète bière, Hervé Marziou, pour évoquer leur association.

Il était une fois Dame Bière éprise de Sire Flammekueche*.  À moins que ce ne soit l’inverse. Ils s’étaient rencontrés il y plusieurs décennies dans la campagne alsacienne, quelque part au nord de Strasbourg. Eurent-ils beaucoup d’enfants comme ce genre d’histoires le laisserait à penser ?

Que nenni. Selon les souvenirs d’Hervé Marziou, arrivé en Alsace en 1966, la tarte flambée qu’il a découverte alors à Pfulgriesheim se consommait dans les restaurants plutôt avec de la bière. De retour dans les années 1990 après un long séjour parisien, « je me suis rendu compte que tout le monde buvait du vin blanc avec le flammekueche. Cela m’avait frappé ». 

 

La biérologie

Le biérologue Hervé Marziou est bien plus qu’un passionné de bière. À 70 ans, il en est un peu l’honnête homme de par l’étendue de ses connaissances et la variété de ses expériences. Il en est aussi l’émissaire volubile, celui qui plaisante en prévenant qu’il faut le « débrancher ” lors d’une discussion bière.  Le nœud de papillon lui sied comme le col mousseux à une bonne bière fraîchement tirée. « Je porte le noeud tout le temps, sinon je déçois » sourit-il.

Endossant le premier l’habit de biérologue lors de son passage chez Heineken, Hervé Marziou devient l’historien et le géographe de la bière, un créateur de recettes, un promoteur et un analyste de ce breuvage malté, le conseiller et expert produit reconnu de l’univers brassicole. « La biérologie est une nouvelle discipline qui approfondit tous les domaines où la bière est concernée ».

Ainsi, il va par monts et par vaux, en France et ailleurs dans le monde, dispenser son savoir et prodiguer ses conseils, comme une pierre qui roule et qui, elle, amasse la mousse de la réussite. Hervé Marziou annonce non sans fierté que la consommation de la bière en France a repris du poil de la bête depuis 2015, après une trentaine d’années de baisse constante. Il explique cette nouvelle tendance par la diffusion de la culture bière et l’essor du mouvement des brasseurs artisanaux.

Malgré la distinction qui l’accompagne et son fameux nœud de papillon qui ferait le retrouver en un temps record au fond d’une houblonnière, Hervé Marziou a la bière non seulement heureuse, mais surtout populaire et sans snobisme. « Je tiens à ce qu’elle reste populaire et accessible », commente le biérologue alsacien avant de préciser qu’il cherche à lui redonner ses lettres de noblesse, elle « qui est un peu une grande oubliée »

Faire redécouvrir la richesse des bières d’Alsace

En gourmet du terroir assumé, Hervé Marziou aime la tarte flambée, comme il adore la matelote à La Wantzenau, « absolument fabuleuse », et le baekoeffe. Il ne jure que par les restaurants de la Confrérie du véritable Flammekueche et reste donc un adepte des recettes traditionnelles : « Je ne vais pas vers la créativité à ce niveau-là ».

« Laissez-moi vous dire tout le plaisir que j’ai à manger une tarte flambée avec de la bière “, se voit-il dire un jour aux restaurateurs pour valoriser sa consommation par rapport au vin. « J’aimerais aussi plus généralement leur faire redécouvrir nos brasseries alsaciennes, la richesse de la bière d’Alsace, l’industrielle comme l’artisanale » .

Sceptique devant les contrats liant les distributeurs aux restaurateurs, Hervé Marziou n’y voit pas de contrainte juridique limitant la vente de bière. Il s’interroge sur l’addition, peut-être plus rentable, liée la commercialisation d’une bouteille de vin qu’à celle de la bière.

Toujours est-il qu’il invite les mangeurs de flammekueche et amateurs de bière à se faire entendre : « Soyez des ambassadeurs et dites à votre « flammekucher » de proposer plus de variétés de bière ! »

 

La biérologie au service des accords de la flamm

Avec une “traditionnelle”, garnie d’oignons et de lardons, la pils alsacienne, légère, lui semble l’évidence même pour une union en toute simplicité et rusticité : « Je propose trois fondamentaux alsaciens, la pils de Perle, celle de Meteor ainsi que la Fischer tradition. Elles apportent l’amertume de houblon vert qui booste le côté un peu sucré de la crème, des lardons et des oignons ». 

Pour marier la tarte flambée gratinée, il opte pour une bière ambrée, avec une attaque sucrée (la Doreleï de Fischer) ou dénuée d’une telle caractéristique (bières de Matten, brassée à Matzenheim, et de Bendorf, produite à Strasbourg/Neudorf). Ici, la forte amertume devrait sublimer le fromage.

Avec une garniture au munster, Hervé Marziou pioche dans les bières brunes au caractère bien trempé, comme des accords jouant sur la similarité, et propose donc la brune de chez Uberach.

Pour accompagner une tarte flambée aux champignons de Paris, Hervé Marziou préconise une bière blanche, à l’instar de la blonde de la Mercière (Niederhausbergen), tandis qu’il met en avant des blanches plus fortes en goût pour se marier avec une flamm aux champignons des bois, comme la Wendelinus de Meteor.

Et pour accompagner tout un repas flamm, comme il est de coutume de consommer la tarte flambée en Alsace, il propose tout simplement… la bière appréciée par le mangeur.

« Une authentique bière d’Alsace et une authentique tarte flambée », revendique Hervé Marziou qui rêverait de voir les époux d’autrefois raviver leur… flamme.

 

 

(*) Masculin ou féminin la tarte flambée dans sa déclinaison flammekueche ? Les deux sont autorisés.

Les germanophones et puristes privilégieront le masculin. Dans la langue de nos amis d’Outre-Rhin et dans son dérivé parlé en Alsace, la tarte flambée est du genre masculin. Le féminin est tout à fait admis aussi, qui traduit là la gallicisation du terme originel.

1 Commentaire

  1. Marie line

    J ai pris beaucoup de plaisir à lire cet article.certes spontanement je suis plus vin blanc que bière avec la tarte flambee préférant la bière avec les apéros.mais je suis prête à revoir mon jugement…Aimant les bière rousses ou ambrées je vais me laisser aller à essayer une ambrée avec ma prochaine gratinee….

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