Mise à jour : 18 mai 2017

La tarte flambée aux asperges, ou la déclinaison bien de saison d’une douceur alsacienne, pour une union printanière réussie.

Elles sont là, en avance cette année : les asperges d’Alsace sont arrivées et avec elles ce petit air de printemps tant attendu. Le mariage de la tarte flambée et de l’asperge, même s’il ne ravit pas forcément les puristes, reste apprécié. “L’association des lardons, des oignons et des asperges : c’est vraiment un régal !”, notent des amateurs. À l’instar d’Isabelle Goettlé, la patronne du Steinmuehl à Lampertheim : “Avec les pointes d’asperges, c’est délicieux, le mélange douceur-acidité des asperges, le fondant du fromage blanc… C’est ma tarte flambée préférée, avec celle aux mirabelles !”

Pourtant, il n’y a pas foule d’endroits où savourer cette tarte flambée portant pourtant avec panache les couleurs et les saveurs associées de l’Alsace. Selon les arrivages, la tarte aux asperges figurera en bonne place au tableau des suggestions de certains établissements (voir carte ci-dessous).

À Hœrdt et alentour, le saint du saint de l’asperge alsacienne, il y a de quoi faire, même si le patron du restaurant la Charrue concède que les clients viennent pour manger le produit brut, beaucoup moins pour les tartes flambées aux asperges. Selon les arrivages, la tarte aux asperges figurera en bonne place au tableau des suggestions des établissements du coin.

Spécialité du printemps

À quelques encablures de là, au Buerehoft à Rottelsheim, on ne transige pas avec la tradition de la maison qui met à l’honneur la tarte flambée aux pointes d’asperges assorties d’ail des ours, lui aussi typiquement de saison. Retour à Lampertheim, où le Steinmuehl s’est fait une spécialité de cette tarte printanière, guettée de pied ferme par les habitués du restaurant qui a inscrit cette tarte flambée à sa carte depuis une vingtaine d’années.

Plus chère que les tartes flambées ordinaires, prix de la matière première oblige, la flamm aux asperges, outre sa finesse gustative, illustre avec perfection la notion de circuit court d’approvisionnement. Entre son producteur et la planche en bois du restaurant, l’asperge n’a bien souvent qu’une rue à traverser. À Sigolsheim, près de Kaysersberg, cela tombe encore mieux puisque le restaurant les 3 Alsaciennes produit ses propres asperges…

Produit résolument ultra frais, l’asperge s’acoquine donc avec délicatesse et parcimonie avec la tarte flambée. Asperges vertes ou blanches, accompagnées de ciboulette ou d’autres saveurs piquantes, gratinées ou pas, garnies de leurs pointes : la recette des tartes flambées aux asperges semblent botter quelques restaurateurs qui font sortir de leur four une flammekueche à la fois originale et du terroir. À découvrir dès maintenant, et, selon les desiderata de Dame Nature, jusqu’à la fin mai, voire mi-juin.