La Pologne découvre la tarte flambée et en redemande

décembre 2017 | Voyage

À l’Est, que du nouveau ! À Varsovie, la Flambéeria illustre cette boulimie de nouvelles saveurs dont font aujourd’hui preuve les Polonais. Et, une fois n’est pas coutume, l’ambassadeur de la flammekueche n’est pas alsacien.

“Co to jest ? », « Qu’est-ce ? » En voyage en Alsace et au détour d’une promenade, Leszek Szczepaniak aperçoit un objet non identifié dans un magasin : une tarte flambée surgelée. De quoi le laisser dubitatif. Après avoir mené sa petite enquête gustative, il tombe en pâmoison devant notre flammekueche régionale. « Flammekueche, ça ne sonne pas bien en Pologne, je lui préfère « tarte flambée » car les Polonais ont plus d’affinités avec la langue française qu’avec l’allemand », corrige-t-il.  

 Profondément épris de cuisine française, celui qui se déclare fasciné par la tradition culinaire hexagonale rentrera en Pologne avec l’idée de son prochain restaurant. « Il n’y avait nulle part de restaurant dédié à la tarte flambée. J’ai trouvé que c’était une bonne idée de proposer ce plat, car les Polonais aiment bien manger, sont déjà bien fans de pizzas et, en plus, ils en connaissent tous les ingrédients. J’étais sûr que cela allait marcher ». 

La Flambéeria ouvre ainsi ses portes en 2014 dans le centre de Varsovie, à deux pas de la vieille ville et à quelques rues de la Vistule.  

Leszek Szczepaniak, le jeune et enthousiaste patron et créateur de la Flambéeria.

Le succès de la flamm

Comme l’avait prédit Leszek, la tarte flambée a vite séduit les Polonais. Son restaurant a obtenu quelques prix, comme, par exemple, celui du site Yelp, dès 2015, ou encore celui du meilleur lunch. « Avec 80% des restaurants qui font faillite avant an, Leszek s’avoue heureux de la pérennité de son établissement, gage que « les Polonais ont vraiment accroché avec la tarte flambée ». 

« Tout le monde l’aime car elle est tout public. Des jeunes et des moins jeunes, des familles avec enfants, des couples en amoureux, viennent la manger chez moi. Et beaucoup de Français ! Ils aiment beaucoup et lorsqu’ils me félicitent, je prends cela pour un compliment ». 

Aujourd’hui, pas moins d’une petite quinzaine d’établissements proposent de la tarte flambée à Varsovie. « Généralement, les produits viennent d’Allemagne, et elle est cuite dans un four électrique ».

 

Par la magie du web, visite du restaurant…

Des tartes flambées au feu de bois

Et comme il n’a manifestement pas l’habitude de faire les choses à moitié, Leszek n’a pas lésiné sur la réalisation d’un four à bois. Fabriqué sur mesure et installé derrière le comptoir, le four a représenté entre 60 et 70% de son investissement, et pas moins de dix mois de travaux. Fait unique à Varsovie, les tartes flambées de Leszek sont ainsi cuites au bois (hêtre, aulne et chêne). « Ce type de cuisson est important pour moi, car le feu de bois donne un goût incomparable ».

 

La pâte, faite maison, est étalée au rouleau. L’appareil est lui aussi réalisé dans la cuisine de la Flambéeria, mais sans fromage blanc, pour des raisons de conservation. Le reste des ingrédients est local. « Nous avons de bons ingrédients en Pologne ».

La difficulté pour le patron a été de mettre la main sur la “vraie” recette de la tarte flambée. « Il y a autant de recette que de personnes. J’ai discuté avec plein de gens en Alsace : impossible de trouver “la” recette originale. J’en ai donc testé plusieurs ».  

Les deux variétés de flammekueche plébiscitées par la clientèle sont la traditionnelle, garnie de poitrine de lard et d’oignons, – l’Alsacki Klasyk sur le menu – et, dans la gamme créative, celle au chorizo et aux crevettes. Une mention à part pour la variante mangée au petit-déjeuner, à savoir une traditionnelle ornée… d’un œuf miroir. 

La carte des tartes flambées reflète bien la philosophie de la cuisine de la Flambééeria, à la fois ancrée dans la tradition alsacienne et l’authenticité, tout en restant ouverte à l’expérimentation culinaire, aux mariages inédits de saveurs. D’ailleurs, Leszek compte remanier son offre de flamm dans les mois qui viennent, avec l’introduction d’une variante au munster et de flamm gratinée, et une tarte flambée… aux queues de langoustine.

 

Une Pologne ouverte et une Varsovie de gourmets

« Les habitants de Varsovie sont à la recherche de produits innovants. Tout est permis, contrairement à une capitale comme Paris qui respecte une certaine tradition culinaire. Ici, rien n’est figé. Aussi personne ne vous critiquera en vous disant comment il faut faire  », note le patron de la Flambéeria. Avec la tarte flambée, lui aussi participe à la renaissance de la Pologne gourmande. 

Cette ouverture d’esprit souffle en effet comme un puissant vent de nouveauté balayant sans effort le vide laissé par un demi-siècle de communisme qui avait asséché avec constance toute tradition culinaire. Le gourmet gourmand y était véritablement devenu une espèce en voie de disparition. Le dogme de l’égalitarisme avait enterré les plaisirs de la bonne chère, épaulé en cela par un système économique pourvoyeur de pénuries. Tous au chou et aux pierogis, ces ravioles cuisinées avec trois fois rien, qui ont fait le bonheur des familles : “On mangeait alors pour se nourrir !”

En 1989, les Polonais enterrent le régime communisme. La découverte des cuisines du monde comme la redécouverte de leur propre patrimoine culinaire marquent depuis ce peuple. Et l’Alsace, à travers sa tarte flambée et l’aventure de la Flambéeria, y a ainsi toute sa place, grâce à la ténacité de Leszek Szczepaniak, dont peu de fanas de flammekueche renieraient ses paroles :  “La tarte flambée, quand elle est faite avec amour, n’est qu’un prétexte pour passer un agréable moment avec les amis !“. 

Crédit photo : toutes les photographies sont issues de la collection de Leszek Szczepaniak  (les armoiries de la Pologne a été rajouté en surimpression).

Un grand merci à Adam Sondej pour avoir traduit l’interview qui s’est déroulée en polonais.

7 Commentaires

  1. Mimi

    Tout simplement génial de pouvoir un peu exporter un plat simple à la portée de tout le monde et particulièrement délicieux dans d’autres pays ce qui fait le bonheur de pas mal de monde, faire découvrir d’autres saveurs, ou retrouver un peu de sa région en vacances c’est le top, bravo!

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  2. Jeremy

    Etant alsacien mais habitant la Pologne et lorsque j’ai entendu parler, je me suis précipité là-bas pour retrouver les saveurs de ma région d’origine. Je recommande. Mais je suis aussi un puriste et je regrette quand même que le restaurant essaie de la flammekueche un plat moins populaire qu’il ne l’est à l’origine.

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  3. Jean-François

    Non seulement l’article est très intéressant et les photos superbes mais en plus, cette phrase résume tellement bien l’état d’esprit : “La tarte flambée, quand elle est faite avec amour, n’est qu’un prétexte pour passer un agréable moment avec les amis !“. j’ADORE !!! Bon allez, on se fait une flamm’ ^^

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  4. jean et isabelle N.

    Tip top mimi le resto ! On adore !

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  5. Marie line

    Moi qui suis mariée à un Polonais et me délecte des pierogis et autres spécialités culinaires polonaises je me réjouis néanmoins de pouvoir retrouver une part d’Alsace lors de mon prochain séjour à Varsovie, et de pouvoir me régaler des tartes flambées de leszek. J’ai hâte de pouvoir les déguster.
    MERCI à my flam de nous partager toutes ces bonnes adresses en Alsace et hors de nos frontières. Après les Etats Unis , la Pologne, … cela invite au voyage.

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  6. Eric Schneider

    Ça a l’air vraiment sympa comme resto. Quand j’irai à Varsovie au printemps, j’ira y faire un tour.
    Merci pour l’info

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  7. Anonyme

    Magnifique ! si la tarte flambée s’étend tout doucement au monde entier… en plus ce restaurant paraît être bien situé, bien décoré, et surtout l’investissement d’un four au feu de bois est une bonne initiative. Le propriétaire à l’air ravi, et les Polonais également. Je serais tenté, par la tarte flambée à l’oeuf miroir, mois qui en demande toujours un sur ma pizza.
    Bel article international.

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