La tarte flambée au bord du Pacifique

août 2017 | Voyage

Mise à jour : 18 août 2017

La flammekueche dans la baie de San Francisco, c’est désormais chose faite grâce à l’Alsacienne Anne Besset et à son acharnement pour donner corps à la ruée vers l’Ouest de la tarte flambée.

En face de San Francisco, de l’autre côté de la baie, la tarte flambée se mange à l’heure californienne dans une rue commerçante d’Oakland. Dans la cour de Forage Kitchen, un établissement de co-working culinaire que se partagent les cuisiniers, comme cela est fréquent aux Etats-Unis, trône le four à bois de la Flamme, la société d’Anne Besset.

Le four à bois sur remorque

Ce four est d’ailleurs loin de passer inaperçu avec son dôme écarlate chapeauté par le tuyau d’évacuation métallique, le tout juché sur une petite remorque d’un bleu profond. Il lui manque juste le blanc pour évoquer les couleurs de la France. Et il en a vu du pays : acheté dans le département des Vosges, puis débarqué à Dallas en 2015, il a ensuite fait le chemin par la route jusqu’à la côte Pacifique.

Aujourd’hui, il illustre d’une certaine façon à lui tout seul tout le travail d’Anne Besset, laquelle a réussi à familiariser les Californiens avec la véritable tarte flambée de son Alsace natale, celle cuite au feu de bois.

L’aventure californienne de La Flamme

Cela fait en effet maintenant un an tout juste que la société La Flamme a vu le jour, en août 2016. Après les allers-retours France-Etats-Unis et une série des tests, généralement tous concluants, à l’image d’une opération portes ouvertes au domicile des Besset dès 2014 : “Nous avions une trentaine de commandes le soir-même. C’était un peu la folie !”. Et malgré le résultat mitigé de sa campagne de levée de fonds, lancée en mai 2016, via le crowdfunding, à savoir 8 000$ collectés pour un objectif fixé à 50 000$.

Retour sur les débuts de l’aventure : en 2013, Anne débarque en effet pour quelques semaines en Californie dans le sillage de son époux Jean-Luc, appelé aux Etats-Unis pour poursuivre sa carrière. Elle se cherche une idée d’activité. “Ce n’est pas dans mon tempérament de me tourner les pouces !” Le projet tartes flambées ? “À la base, je voulais faire de la cuisine. La tarte flambée, c’était pour moi une très bonne idée, car ce n’est pas compliqué à faire. Ça ne pouvait que marcher”.

Photo Anne Besset

Des événements comme la Fête de la musique ou le Bastille Day (notre 14 juillet)… ont pu rassembler à Forage Kitchen jusqu’à 250 clients. Un vrai succès pour Anne Besset et sa tarte flambée californienne.

En 2015, une fois installée une bonne fois pour toute en Californie avec toute sa tribu – soit les cinq enfants de cette famille recomposée qui n’hésite pas à mettre la main à la pâte dans l’aventure flammekueche -, Anne se lance dans la production et la vente de tartes flambées faites maison. Avec l’énergie et la ténacité qui la caractérisent, Anne Besset convainc finalement deux investisseurs en novembre 2016, ce qui pérennise les affaires de La Flamme.

Elle s’essaye un temps à la livraison à domicile en passant par une plateforme internet. Pour l’heure, Anne Besset travaille beaucoup sous la forme d’un service traiteur. Elle intervient dans les soirées et évènements de tout type, comme la fête nationale, la fête du lycée français, etc. Elle arrive avec sa petite remorque colorée qu’elle gare devant des brasseries locales ou des entreprises pour des moments tartes flambées. Par ailleurs, elle vend ses flamms sur place, dans la cuisine collective ouverte au public en soirée et disposant de quelques tables.

Aide et conseils : le réseau alsacien

Issue du monde du notariat à mille lieues des contraintes de l’univers de la restauration, Anne Besset a pu compter sur les précieux conseils de sa bonne fée, son amie d’enfance Sylvie Rapp, la patronne du Bois Vert à Oberschæffolsheim : “Elle et son mari Tony m’ont énormément aidée”.

Anne peut compter tous ceux qui la suivent, de près ou de loin, par la truchement des réseaux sociaux, dont le groupe Facebook au nom évocateur, Les Alsaciens pour la Flamme en Californie. Elle a aussi eu quelques échanges instructifs avec Mathias Peter, le créateur du restaurant new-yorkais La Tarte Flambée.

“Je suis contente, car je leur fais découvrir un produit alsacien que les Américains ne connaissent pas”

Anne Besset

La french pizza

Anne Besset réalise elle-même ses fonds de tarte. Elle s’est équipée d’un laminoir importé d’Italie et d’un robot plus puissant que son Kitchen Aid domestique qu’elle a longtemps mis à contribution. Pour l’appareil des flamms, elle fait venir de France la crème fraîche et le fromage blanc. Seul sacrifice par rapport à la recette traditionnelle, c’est le bacon qui remplace la poitrine fumée, introuvable telle quelle ou alors à un prix exorbitant. “Personne ne s’en est encore plaint”, sourit-elle.

Amazing !, C’est géant !” : les Américains, à leur habitude d’utiliser les superlatifs positifs, sont aux anges avec la tarte flambée. “Ici, on dit tarte flambée et non flammekueche. J’emploie parfois l’expression de french pizza parce que pour eux, une tarte c’est forcément sucré”.

Si les Alsaciens du coin se régalent d’une traditionnelle, les Américains leur préfèrent d’autres variétés de flammekueche, à l’image de la tarte flambée au chèvre, de la gratinée voire de la végétarienne. Bien sûr, la flammekueche dite californienne, à base de poulet pour satisfaire les goûts locaux, fait fureur. “Je propose également une méditerranéenne aves des tomates et du pesto. C’est du n’importe quoi, pouffe cette amoureuse de la tarte flambée traditionnelle contrainte de s’adapter à sa clientèle. Je ne suis pas fan des rajouts comme l’ananas, à l’hawaïenne. J’en mettrai pourtant un jour”.

Ses clients californiens ont compris que la flamm se mange avec les main. “C’était compliqué au début. Je leur donne la planche avec les serviettes et aucun couvert, leur coupe la tarte flambée en 6-8 morceaux et leur explique qu’il faut la rouler. Cela passe maintenant bien”

A 15 $ la tarte flambée traditionnelle, on arrive facilement à un prix net de 22$ une fois la prise en compte des taxes et du “tip”, le pourboire, pour une flamm dégustée en salle – les taxes ne comptant pas pour l’activité de traiteur. Un coup à faire retourner les lardons sur leur flamm…”Ici, la vie en Californie est très chère. Pour eux, 15$, ce n’est rien”.

Photos Anne Besset

 

Vers de nouveaux horizons : nouvelle cuisine et nouveau partenaire

Suite aux plaintes des voisins de Kitchen Forage incommodés par la fumée de son four à bois, Anne Besset recherche aujourd’hui une autre structure collective. Elle en a bien trouvé une, mais tout en haut d’un immeuble. Et là, adieu le four bleu et rouge et la cuisson au feu de bois.

Trouver d’ailleurs un établissement doté d’un four à bois constitue presque une mission impossible, dès lors que la réglementation locale interdit ce mode de cuisson pour les restaurants. Seule la reprise d’un restaurant déjà équipé avec ce type de four permettrait de maintenir la tarte flambée au feu de bois dans la plus pure tradition alsacienne.

Pour l’heure, Anne Besset cherche un nouveau partenaire, notamment pour l’aider à financer l’achat d’un second four à bois et soulager sa famille mise à contribution, dont son mari et son fils, chargés de la cuisson. L’idée est de déployer la tarte flambée dans cette partie de la Californie du Sud. “Il y a tant de choses à faire ici !“, constate-t-elle, entre les marchés où elle se verrait bien présente avec son four à bois, en vente ambulante, et l’ouverture d’un restaurant bien à elle et intégralement consacré à la tarte flambée. Comme la flamm’s way of life.

Photos Anne Besset

15 Commentaires

  1. Myriam K

    “C’est sexy le ciel de Californie” pour manger de la French Alsacian pizza cuite au feu de bois…

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  2. Anne-Sophie de Strasbourg

    Sympa le récit de la flammekueche aux etats-unis. Je souhaite la réussite du projet d’Anne.

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  3. Amise

    Bravo Anne. C est une super idée d`exporter notre tarte flambée.

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  4. Timeo

    Vive la flamekuchemême façon yankee….par contre version hawaïenne…avec ananas…heu….

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  5. Clotilde

    Bravo myflamm de montrer que notre flammekuche est justement appréciée au delà des frontières de notre belle alsace.

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    • My Flamm

      La flamm voyageuse fait partie du rayonnement de notre cuisine locale et l’expérience d’Anne Besset le confirme.
      My Flamm informera ses lecteurs de la suite de la tarte flambée en Californie, manifestement très intéressés pas l’aventure d’Anne en Californie.

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  6. Philippe

    Une belle initiative qui met à l’honneur notre cuisine alsacienne.

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  7. Gilbert

    Génial de faire découvrir la tarte flamblée aux yankees!

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    • Anne

      Merci Gilbert c gentil

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  8. WINLING

    Bravo à Anne pour faire découvrir un produit alsacien fort goutu.

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    • Anne

      Merciii Winling j essaye de faire au mieux

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  9. Fischer Michèle

    Très bonne initiative Anne la Californienne. Pourquoi ne pas former une chaîne “flamm” dans le monde ce serait gourmand et tellement représentatif de notre Alsace…

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    • Anne

      Merci Michèle c une très bonne idée mais si j arrive déjà à faire San Francisco et sa baie ça sera bien ahahha

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  10. Joëlle K.

    Vive l’Alsace et sa tarte flambée ! Bravo Anne, continuez !

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    • Anne

      Merci Joëlle c gentil

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