Une tarte flambée sans gluten?

juin 2017 | Variations

Mise à jour : 18 septembre 2017

Le sans gluten fait son entrée dans le monde de la tarte flambée, sans tambour ni trompette. État des lieux en Alsace.

Claire, une jeune Strasbourgeoise, se désole à l’idée de s’attabler devant une flamm : “J’adore la tarte flambée mais je ne peux plus en manger depuis que j’ai été diagnostiquée intolérante au gluten”.

À l’instar des autres malades coeliaques, maladie dont on estime aujourd’hui la prévalence à 1% de la population pour seulement 20% réellement diagnostiqués comme tels, elle doit fuir comme la peste tout ce qui comporte du gluten, au risque de voir son état de santé se dégrader très sérieusement. En effet, les protéines de gluten présentes dans la plupart des farines s’attaquent aux parois de l’intestin des intolérants, compromettant l’absorption de certains nutriments vitaux, comme le calcium.

Outre les intolérants au gluten à proprement parler, les ultra sensibles au gluten ont aussi banni cette protéine de leur alimentation. Moyennant quoi, s’ils ne courent aucun risque sanitaire de taille, ils ont constaté une réelle amélioration de leur état de santé, dont une meilleure digestion, une moindre fatigue, etc.

Et puis il y a toute cette armée bien dans l’air du temps des « sans », toujours plus nombreuse, quêtant avec acharnement un mieux vivre fondé sur la conviction que l’éradication de certains produits les mènera sur la voie d’une santé plus vaillante et plus solide.

Alors manger une tarte flambée pour ces « gluten free » tient-il de la mission impossible ?

 

À faire soi-même

Pour qui veut mettre la main à la pâte sans gluten, les recettes foisonnent sur le net. Soit en mélangeant les farines adéquates (sarrasin, riz, maïs, quinoa, etc.) en substituant l’élasticité apportée par les protéines de gluten par un autre ingrédient, comme la gomme de guar. Soit en utilisant un mélange tout prêt.

Nous trouvons maintenant dans le commerce ces produits que je peux dorénavant utiliser”, constate Sandrine Engel, elle-même intolérante au gluten depuis 20 ans et présidente de l’Amig-est, l’Association des malades de l’intolérance au gluten, comptant environ 300 adhérents et affiliée à l’Afdiag, l’Association française des intolérants au gluten. Elle concède cependant que “le goût est un peu différent : plus sec et plus craquant”.

 

Un ovni culinaire dans les restaurants

En revanche, du côté des restaurateurs alsaciens, la tarte flambée sans gluten tient presque de l’ovni culinaire. Chez les gardiens du temple du véritable Flammekueche, « nous n’en avons jamais discuté et je n’ai eu aucune demande à ce sujet », note Daniel Vierling, le grand-maître de la Confrérie. En effet, pour bon nombre des restaurateurs, le curseur des demandes en matière de tartes flambées sans gluten se situe entre le « jamais » et le « rarement ».

Autrement dit, trouver un restaurant où consommer une tarte flambée sans gluten relève de la gageure. 

À Strasbourg, le restaurant Sel et Poivre (Neudorf) proposait bien à sa carte de la tarte flambée sans gluten. Reconnu par l’Afdiag après un audit validant les bonnes pratiques en matière de sans gluten (voir la liste des établissements agréés par l’Afdiag, toutes spécialités confondues), l’établissement, devenu le Restaurant du Coin début 2016, a cessé de préparer des tartes flambées en raison du poids des contraintes liées à l’obligation de cuire les flammekueche dans un second four, dédié, lui, exclusivement au sans gluten.

En effet, la contamination croisée représente l’ennemi n°1 du sans gluten. Pour le dire autrement, préparer une tarte flambée estampillée sans une once de gluten, et donc éventuellement agréée par l’Afdiag, nécessite de mettre aux normes les installations, bien distinctes de celles liées à la préparation de la tarte flambée ordinaire.

De l’autre côté du Rhin, sur les contreforts de la Forêt Noire à Sasbachwalden, la famille Petermann a parié voilà 8 ans sur le sans gluten. Ainsi, le restaurant Bischenberg s’est lui aussi forgé une réputation chez les « gluten frei » de part et d’autre du Rhin, validée par l’obtention de l’équivalent allemand de l’agrément de l’Afdiag. « Nous sommes les seuls dans notre secteur à faire des tartes flambées sans gluten », souligne Dieter Petermann qui reconnaît avoir profité d’un effet de niche dans un segment du marché, le sans gluten, dont il souligne « la forte croissance ces dernières années ».

À Munster, la pizzéria Dolce Vita a mis deux ans à mettre au point sa recette de pâte sans gluten. Son patron, Olivier Gruber est lui-même intolérant. « Nous avons dédié un four spécial à la cuisson sans gluten pour éviter les croisements ».  Beaucoup de clients viennent pour le sans gluten, depuis le Bas-Rhin et Belfort, voire depuis plus loin encore, “par familles entières », note Line, son épouse : “Les clients sont super contents ».

Les patrons du d’Steinmuehl à Lampertheim, à quelques encablures de Strasbourg, ont depuis peu intégré à leur carte la tarte flambée sans gluten. Sa pâte est préparée spécialement à la commande, au coup par coup. « Nous ne sommes pas encore satisfaits de la recette et travaillons encore le dosage des ingrédients », commentent Isabelle et Philippe Goettlé. Pour l’heure, même si la phase expérimentale reste d’actualité pour une pâte préparée dans la même cuisine que la flammekueche version gluten, l’effort du restaurant a le mérite d’exister et de satisfaire d’ores et déjà 4 clients par semaine. Là aussi, “les clients sont contents ».

 

Restaurants proposant de la tarte flambée sans gluten

 

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D\'STEINMUEHL: 48.649076, 7.701683
LA DOLCE VITA: 48.041126, 7.136135
AU BISCHENBERG: 48.617989, 8.145042
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distance: 36.9 km
LA DOLCE VITA

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2 Rue des Corbeaux, Munster, France
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distance: 43.7 km
D'STEINMUEHL

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7 Rue de Mundolsheim, Lampertheim, France
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distance: 61.9 km
AU BISCHENBERG

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Bergstraße 23, Sasbachwalden, Germany

 

 

Des professionnels qui doutent

Pour les industriels et les artisans de la tarte flambée, le sans gluten est un produit innovant qui laisse pourtant certains de marbre.

Ainsi, il y a ceux qui ne se sont pas aventurés sur cette piste, à l’image du leader de la tarte flambée version traiteur pour les grandes surfaces, le groupe Stoeffler ne produit ni ne commercialise de tarte flambée sans gluten, et ne compte d’ailleurs pas s’y lancer pour le moment.  

On trouve aussi les sceptiques devant ce que certains considèrent comme un phénomène de mode qui ferait long feu. « Il n’y a pas de demande. Je pense que cela fera plouf d’ici quelques années, et puis c’est compliqué à faire », explique-t-on chez La Flamme d’Alsace, à Mommenheim, qui produit et commercialise ses fonds et sa garniture.

Cela nécessite une chaîne de production et du personnel dédiés. Et puis il y a un problème de volumes et de circuits de distribution déjà pour les tartes flambées normales, alors pour le sans gluten, le marché est encore plus restreint“, continue Evelyne Wachter, responsable du développement commercial et marketing chez Alsa Pâtes Concept, à Rosheim.

Des contraintes techniques et sanitaires fortes, entre trouver la bonne recette d’une pâte pressée et précuite, et l’aménagement d’une ligne de production distincte, ainsi qu’un marché estimé bien étroit, refroidissent les ardeurs des professionnels en semant le doute sur la rentabilité de l’opération.

 

Au rayon surgelé

Mais l’effet de niche a cependant permis à certains de tirer leur épingle du jeu, dès lors que la commercialisation se fait au niveau national. Depuis quelques années déjà, la société Nature & Cie, spécialisée dans le bio sans gluten et implantée dans le vignoble nantais, produit deux marques de flammekueche, évidemment bio et sans gluten. « C’est un produit qui plaît et qui n’est pas très différent du produit conventionnel. La pâte n’est pas exactement la même, mais la différence est infime en termes de saveur », note Aline Victor, responsable de la consommation chez Nature et Cie.

L’une des marques est commercialisée dans les bacs de certains magasins bio de façon éponyme (« Nature et Cie »). La seconde, « Zen & Sans gluten », est distribuée dans le circuit des produits surgelés depuis 2014, chez Thiriet et, pour la vente à domicile, chez Toupargel. Pour cette dernière enseigne, la stratégie du sans gluten consiste à maintenir une offre la plus large possible, et la tarte flambée y a sa place en sa qualité de produit innovant. « Ce n’est certes pas la meilleure référence, mais elle se situe dans les performances moyennes », commente-ton chez Toupargel.

Restons encore dans les rayons proches du 0°C avec Maître Pierre, le grand nom de la tarte flambée surgelée installé à Sarrebourg. « Nous sommes à l’écoute de nos consommateurs. Pour le sans gluten, nous avons mené la réflexion en ce sens. Nous avons fait des études et nous sommes capables d’en produire aujourd’hui », explique Astrid Szczodrowski. Les efforts du fabricant n’ont pour l’heure pas pu aboutier dès lors que la grande distribution freine des quatre fers : « Il n’y a pas assez de place dans leurs linéaires surgelés pour cette niche de produits ».

Même discours chez Schneider Food connu pour sa présence dans les linéaires des grandes surfaces : « Non pas que le sans gluten ne nous intéresse pas, mais le marché est relativement restreint, résume Damien Van Overbeke, son directeur général. Et malheureusement, la grande distribution n’a que peu de place en produits frais. On a déjà beaucoup de mal à imposer des références plus accessibles à plus de consommateurs ».

 

 

Le sans gluten touche le fond

Quelques irréductibles Alsaciens comptent pourtant bien développer la tarte flambée sans gluten en poussant la réflexion sur sa faisabilité. C’est notamment le cas chez des fabricants de fonds de tarte.

À commencer par TFT Spécialités, basé à Eckbolsheim, qui commercialise sa gamme tartes flambées auprès des particuliers et des restaurateurs. Ludovic Simon, qui reprend l’affaire lancée par son père, y détecte un potentiel : “Avec la demande liée au développement de toutes les allergies, c’est un produit qui a de l’avenir ».

Idem chez Espace Tartes Flambées, à Krautergersheim, où l’on souligne le défi technique et culinaire que constitue la réalisation d’une pâte de flamm sans gluten, plus particulièrement en ce qui concerne sa consistance, et Alsaflam, à Herrlisheim, où le projet est, là aussi, dans les cartons. « On a eu des demandes. La difficulté c’est de savoir comment faire ces fonds de pâte sans gluten, puisqu’on ne lamine pas la pâte : on la presse », précise Sébastien Roehly, le gérant d’Alsaflam. 

Bref, le sans gluten poursuit son petit bonhomme de chemin en Alsace, notamment chez les fabricants de fonds de tarte. Pas de doute que les malades coeliaques et autres gluteno-sceptiques regarderont avec attention l’évolution des projets, à moyen et long terme, dès  2018 peut-être, via leur concrétisation sur les planches en bois de la flammekueche.

 

« En ce qui me concerne, je note une petite demande en sans gluten. En revanche, elle est importante pour le vegan », commente Vincent Carles, le patron du Cap’tain Flamm, implanté aux abords de la cathédrale et spécialisé dans la vente de tartes flambées à emporter, notamment auprès d’une population estudiantine.

Comme le Bischenberg à Sasbachwalden qui produit aussi des flamm vegan et sans lactose, comme la Dolce Vita qui fait de même, une tarte flambée « sans » peut en cacher une autre… De quoi donner du grain à moudre.

 

4 Commentaires

  1. marie-louise

    Super idée la tarte flambée sans gluten, merci pour ceux qui l’adore et qui peuvent à nouveau en manger avec plaisir

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  2. Marie

    J avoue ne pas me sentir trop concernée par le avec ou sans gluten n ayant pas de soucis de santé et faisant le plus souvent malheureusement mes courses en regardant plus le prix que le bénéfice du bio, du mode de fabrication ou autre…pour autant j ai lu cet article avec grand intérêt et apprécie son aspect documenté.
    Si je comprenais déjà les enjeux stratégiques et marketing j ai découvert les complexités et difficultés de la fabrication dissociée entre avec et sans gluten.
    Je souhaite aux personnes intolerantes au gluten de voir se multiplier les restaurants proposant des tartes flambées adaptées à leur régime.ce serait trop bête de se priver du plaisir de manger lors d une sortie une bonne flamm !

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  3. Gruber

    C’est très difficile de lire les propos “effets de mode”lorsqu on est souffrant.
    En ce qui me concerne je n’ai plus mangé de tarte flambée depuis que j’ai connaissance de ma maladie coeliaque. Alors dire que les personnes ne demandent pas … on n’à qu’un souci ne pas être malade et l’on évite les produits qui font mal !!! C’est tout !!!
    Je comprends les problèmes que peuvent rencontrer les professionnels. Merci à tous ceux qui essayent de trouver une recette qui marche …..

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    • Martine h.

      Moi c’est ma sœur qui est touchée par l’intolérance. Et c’est une vraie galère pour elle de manger. Que d’angoisse.
      J’en veux pas à tous ceux qui disent que c’est un effet de mode parce que c’est aussi vrai. Y a qu’à lire les journaux. Faut faire avec et se dire que justement, cela fait avancer les choses.

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