Qu’est-ce qu’une (très) mauvaise tarte flambée?

janvier 2018 | Gourmets

À quoi ressemble une tarte flambée exécrable ? Sujet abordé dans cette seconde partie du diptyque sur les qualités gustatives de la flammekueche.

«C’est de la m…! ». Voici ce que feu Jean-Pierre Coffe, le regretté pourfendeur de la malbouffe et des hérésies culinaires en tout genre, aurait sans doute lâché devant certaines tartes flambées que les amateurs avertis alsaciens évaluent avec pitié mêlée d’irritation et de consternation. Non pas forcément parce que ces flamms-là s’éloignent du goût du vrai et des saveurs de la tradition, mais parce qu’elles sont plus qu’insipides et, pour le dire franchement, ratées.

Dans Qu’est-ce qu’une bonne tarte flambée ?, ces passionnés de flammekueche ainsi que des professionnels du secteur ont permis de tracer les contours de la tarte flambée jugée savoureuse. Prise en creux, la démonstration qui y a été faite illustre d’une certaine façon ce qui est généralement admis comme étant une mauvaise flamm, voire une très mauvaise.

Petite piqûre de rappel avec un focus sur certains éléments, qui pourrait être profitable à ceux qui ne maîtrisent pas encore le sujet – à l’exemple des touristes de passage en Alsace -, ou à ceux qui souhaitent se perfectionner en “flammologie”.

 

La flammekueche fait un carton ?

Qu’ils ne jurent que par le feu de bois ou qu’ils tolèrent plus ou moins d’autres modes de cuisson, qu’ils se déclarent adeptes de la pâte fine ou de la pâte plus consistante, de la flamm qui croustille, ou de celle plus en souplesse, tous les connaisseurs en tartes flambées sont unanimes pour jeter dans les oubliettes culinaires la tarte dont la pâte livre un goût de carton, entre le papier kraft d’une enveloppe et la feuille A4 blanche.

N’avez-vous jamais mangé de carton, ni de feuille de papier ? En tout état de cause, si, à tout le moins si vous avez déjà goûté ces flamms qui vous ont évoqué, spontanément, cette texture…

Certains aficionados de la tarte flambée emploient d’autres images, comme celle du pain azyme ou celle de l’hostie.

Autrement dit, il s’agit d’une flammekueche dotée d’une pâte sèche, voire bien asséchée, associant parfois une texture presque fibreuse, souvent dure, pouvant tomber en lambeaux lorsqu’elle refroidie, virant quelquefois vers le caoutchouteux. 

Un signe qui ne trompe pas, c’est lorsque la tarte refroidie. Pour le blogueur Jessy Gérard, c’est le moment de vérité, car une pâte de piètre qualité ne passe pas l’examen. “Pour nous c’est une tarte flambée pas terrible, car nous sommes des spécialistes, mais pour les autres, ça passe“, tempère celui qui en connaît un rayon en la matière et n’hésite pas, comme beaucoup de passionnés, à plier bagage après avoir gouté une tarte qu’il juge immangeable.

Pêle-mêle

Marie-Louise : « Je déteste la crème qui a un goût de béchamel ».

Michèle : “Je n’aime pas du tout la tarte flambée qui coule ».

Sylvain : « Pour moi, rien de pire qu’une crème dure, super épaisse. Non seulement je le digère mal, mais ce n’est pas bon du tout ».

Eric : « Une tarte gorgée d’eau, c’est terrible ».

Philippe : « Lors d’une fête de village, j’ai mangé une tarte flambée si affreuse, que cela m’a dégoûté des tartes pendant quelques semaines. Elle était sèche, la pâte était dure, et la crème n’avais pas de goût. Elle était pourtant cuite au feu de bois ».

Difficile d’illustrer en image ce que peut être un fond de tarte qui laisse à désirer… Ici, la pâte est sèche comme en attestent notamment ses cassures. Elle n’avait d’ailleurs pas que l’apparence du sec puisqu’elle développait aussi ce fâcheux goût cartonné si caractéristique d’une flamm ratée.

Cette tarte flambée, passée au four électrique, n’est cuite que superficiellement. La garniture bien pâlichonne et la pâte à peine colorée en témoignent. Comparez la couleur des lardons avec la prochaine tarte flambée. On passe d’un rose soutenu, presque artificiel, à un rose bien terreux. Une fois en bouche, aucun de ces lardons ne passa l’examen gustatif.

Les lardons se sont donnés rendez-vous en nombre sur cette tarte flambée cuite, elle aussi, à l’électricité. Résultat : une surpopulation criante de lardons, dans une marre d’eau dégagée par les lardons et/ou les oignons, eux-mêmes à peine saisis par la cuisson. Pour rappel, la flammekueche n’est ni une tarte à l’oignon, ni une tarte au lard. 

La garniture, un goût de rien, un goût du trop

Outre une flammekueche qui file un mauvais carton, rien de plus terrible aussi pour un mangeur de flamm aguerri que de se retrouver devant un tarte dont la garniture est fondamentalement sans goût.

Si la cuisson n’est pas adaptée, on a affaire à une pâte dure, trop cuite, et un appareil, lui, à peine cuit. Et si les ingrédients de la garniture sont bas de gamme, tels les lardons reconstitués, vous avez attrapé le pompon de la mauvaise flamm…

Ainsi Pierre Sigwalt, à la tête des Brasseurs du Ried, à Muttersholtz, témoigne : « Mes mauvaises expériences ? Des lardons reconstitués, une garniture pas assez salée, ou trop salée, une pâte desséchée par la cuisson, une pâte trop molle imbibée du jus des oignons ou du fromage, des ingrédients en quantités insuffisante, comme trois lardons et trois champignons ».

« Les lardons qui n’ont pas été fumés assez longtemps peuvent lâcher de l’eau et mouiller la pâte », précise de son côté Denis Esquirol, le patron de la Maison, à Obernai, sans pour autant incriminer leur surgélation, et qui a remis à l’honneur la tarte flambée à la carte de son restaurant. «Je déteste lorsqu’une tarte flambée est gorgée d’eau. Parfois ce sont les lardons qui dégorgent, parfois, ce sont les oignons. Ou peut-être la mélange crème-fromage blanc qui est trop léger ? », commente à ce sujet Philippe, un spécialiste ès flammekueche dans la rubrique amateur éclairé.

« Ma pire expérience était une tarte flambée ronde, recouverte de fromage blanc uniquement, avec trop de muscade et trop de poivre. Cela ressemblait vraiment à un cache-misère », relate Germaine, une autre amoureuse de tartes flambées. 

D’ailleurs, tout ce qui s’éloigne du point d’équilibre de la tarte flambée, et glisse dans le “trop-trop peu”, est rédhibitoire. Trop cuit, pas assez cuit, trop assaisonné, pas assez poivré, l’excès est nuisible, indépendamment des préférences des uns est des autres, ne serait-ce parce qu’il nuit à cette harmonie tant recherchée par les connaisseurs. Ce qui n’empêche pas de mettre la main sur des tartes flambées de caractère, atypiques, mais… bonnes.

Une flammekueche peu appétissante

Une tarte flambée cuite au feu de bois, un soir d’été. À votre tour de repérer ses points faibles.

Indications

Mauvaise flamm numérotée

 

1 – D’emblée, on constate un manque de cuisson, comme l’atteste notamment la garniture, trop blanche, et la pâte, cuite sans homogénéité sur les pourtours.

2 – Autre caractéristique qui saute aux yeux : le flammekuecher a eu une main lestée de plomb pour les lardons… Ou quand trop de lardons tue les lardons, et la flamm.

3 – Ces lardons ont un air tristounet, vraiment blafard, peu appétissant.

4 – Cet excès de lardons génère une véritable submersion aqueuse : ils ont dégorgés sans retenue, et la flamm s’en trouve noyée. À tel point que la crème disparaît tout bonnement par endroit.

5 – Les oignons paraissent bien crus, trop en tout cas pour les estomacs sensibles.

6 – Autre problème de quantité : si la crème a disparu du centre de la tarte, elle est en revanche bien trop épaisse sur les rebords – ce qui n’est pas préconisé par les pros de la flamm – et forme même un bourrelet.

Le diagnostic est posé et quelques symptômes ont été décrits. Mais comment éviter la maladie de la très mauvaise flamm ?

En respectant la posologie :  une bonne dose d’attention dans le choix des produits sans chipoter sur le prix du remède ainsi que trois grandes cuillerées d’une cuisson bien maîtrisée. 

(1) Flammekuecher : préparateur de tartes flambées

 

 

 

8 Commentaires

  1. ml

    c’est celle dont l’appareil ressemble à de la béchamel et dont le dessous de la pâte est brûlée

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  2. Gustave Hirsh

    Les pires tartes flambėes sont celles sous vide ou congelées, insipides, inodores et sans saveur. Je déteste quand les oignons sont crus et qu’il n’y a que du gras en guise de lard. La pâte doit être croustillante et la crème généreuse.

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  3. michèle

    Aspect, goût, ingrédients, tout est à analyser… au moment où l’on dépose la tarte flambée sur la table (restaurant), son aspect est le premier critère, non à la pâte trop épaisse ou trop cassante, trop pâle, crème coulante ou dégoulinante, trop de lardons transparents, entourés d’auréoles grasses, le jugement est : “elle ne doit pas être bonne”…
    Malheureusement, ce qui n’est pas fait avec passion et amour, n’est pas bon.
    A bon entendeur, salut !

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  4. Anonyme

    Mes tartes favorites, ce sont les miennes. j’ai un four. je prends des bons fonds industriels. j’y mets le prix. pareil sur les autres ingrédients.

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  5. Flex

    si toutes les tartes flambées mangées en Alsace devaient être cuites au feu de bois les Vosges ressembleront bientôt aux monts d’Auvergne !

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  6. marie line

    Pour moi, ce qui est rédhibitoire dans tous les cas, ce sont les tartes flambées industrielles. La tarte flambée se doit d’être faite maison et “à la demande” que ce soit au restaurant, lors de festivités ou au fond de son jardin. Et une fois de plus je le répète… vive la cuisson au feu de bois.

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  7. un grand mangeur de tartes (david)

    le pire du pire, c’est vraiment la pâte cuite à l’électrique et dure, cassante; messieurs les restaurateurs du centre ville (Strasbourg), ayez pitié des amateurs de Flammekueche !

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    • Anonyme

      venez à la campagne…..

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