La tarte flambée dans les années 1960 – L’exemple du Bœuf à Ittenheim

septembre 2017 | Mémoire

Retour sur l’arrivée de la tarte flambée dans les restaurants bas-rhinois il y a presque un demi-siècle : passons par le village d’Ittenheim. Jean-Jacques Colin, le patron du Bœuf, se souvient.

Le long de l’axe qui mène à Saverne, le village d’Ittenheim, à l’entrée des riches et fertiles terres de l’Ackerland, a vu se développer la tarte flambée, comme un peu partout dans le nord du Bas-Rhin au cours des années 1960. Le restaurant du Bœuf ne fait pas exception à la règle. Il fut même l’un des pionniers de l’aventure flammekueche.

 

À la ferme et en famille

Comme il était de coutume dans les fermes des alentours, la tarte flambée a d’abord longtemps constitué un plat que les villageois préparaient lors de la cuisson du pain dans le four domestique, environ toutes les trois semaines. C’était le cas chez les Weber qui tenaient en plus de la ferme une auberge baptisée Au Bœuf entre les deux guerres, mais ouverte aux clients depuis bien plus longtemps, sous la forme d’un relais de diligence né à l’extrême fin du XVIIIe siècle.

Les souvenirs de Jean-Jacques Colin, alors haut comme trois pommes, sont pourtant clairs. La corvée du bois liée à la cuisson des tartes flambées marque un enfant… : il évoque le gros nuage de fumée qui se dégageait du local du four après y avoir inséré les tiges de tabac, puis les serments de vigne et autres branches d’arbres fruitiers. “Le gros bois était ensuite enfourné pour produire la braise nécessaire pour une montée optimale en température »

Lorsque le four était bien chaud, à 400°C, il était temps d’enfourner les tartes flambées que l’on mangeait à 50 mètres de là, à la table familiale. Y étaient conviés les amis, les voisins et toute la famille quand c’était possible, mais pas les clients de l’auberge.

Après cette montée en température, le four cessait d’être alimenté en combustible. Sa température baissait à 200°C : venait le moment de la cuisson du pain, puis des tartes aux fruits. Le lendemain, alors que le four était encore à 80-100°C, l’on y séchait les meringues et les fruits.

La tarte flambée sortie du four à pain était réalisée uniquement autour des produits de la ferme : le bois, les oignons, tout comme l’huile de colza, tirée de la production céréalière domestique et pressée dans le moulin du village.

 “Les paysans n’achetaient rien pour faire le flammekueche et leur pain, pas même la farine. Ils échangeaient avec le meunier les céréales contre de la farine qui n’était pas aussi raffinée et fine qu’aujourd’hui », explique Jean-Jacques Colin.

 

Lancement de la tarte flambée

En 1961, la fille des propriétaires de la maison, Marguerite Weber et son époux André Colin reprennent l’exploitation agricole et l’auberge familiale. Ils décident, avec un soupçon d’inquiétude, d’innover en proposant à leur clientèle de la tarte flambée.

Ils se rendent alors chez les rares confrères qui s’étaient lancés dans la commercialisation des flammekueche, à Weitbruch, chez “Cravates” à Oberhausbergen, à Niederhausbergen et à Mittelhausen ou encore chez Barberousse, à Haguenau. 

Jean-Jacques Colin, alors âgé de 7/8 ans, appelé par tous Jacky, avait accompagné ses parents et se rappelle des certaines visites, comme celle au Soleil, à Weitbruch, à quelques encablures de Brumath. “À l’étage, il y avait un passe-plat. Les tartes flambées étaient rondes. Je revois encore les plats en faïence Henri Loux ».

Les toutes premières années de la tarte flambée au Bœuf, André Colin, le père, est en salle. Il accueille ses clients et cherche surtout à savoir comment ceux-ci apprécient le nouveau plat de la maison. La préparation des flammekueche reste alors principalement une affaire féminine. Les femmes de la famille, des voisines, des employées de la ferme se retrouvent dans la petite cuisine pour battre la pâte à la main, l’étaler au rouleau, la garnir et la cuire…

Sans compter la préparation de l’appareil : “Jusqu’en 1985, nous faisions l’appareil nous-même. On écumait le lait, acheté à la ferme, à la main, ce qui donnait la crème et le caillé. Le fromage blanc se faisait sur une semaine. Il n’était pas lissé ce qui explique qu’on retrouvait des grumeaux sur les tartes flambées une fois cuites »

Photo famille Colin

Le jeune Jean-Jacques tient la pelle réalisée en sapin par le menuisier du village. Au fond,  sa grand-mère s’active au four à bois. À droite, la grande bassine en terre cuite de Soufflenheim servait pour la préparation de l’appareil entièrement fait maison.

 

Le succès a finalement été très vite au rendez-vous :  “Ça a démarré sur les chapeaux de roue ! ». Qui étaient les clients des flammekueche du Bœuf de ces années 1960 ? Principalement les clients de l’hôtel, ouvert par la famille en 1966, venus des quatre coins de l’Alsace, et les Strasbourgeois, plus rarement les habitants du village. Jean-Jacques Colin se rappelle de certains soirs, le dimanche, lorsque les clients faisaient la queue devant l’établissement pour manger une tartes flambées. 

En juillet et août, nous ne faisions plus de tartes flambées. Le fromage blanc fait maison avait tendance à devenir aigre avec la chaleur et, comme le tourisme n’existait quasiment pas à l’époque comme aujourd’hui, il y avait moins de clients ».

 

Des tartes flambées costaudes

Il était courant que les clients mangent deux flammekueche par personne. Ils buvaient le vin produit à lttenheim et stocké à la cave. Ils finissaient parfois par une tournée d’eau de vie ».

Pourtant, les flammekueche des années 1960 feraient presque passer celles d’aujourd’hui pour des produits allégés 100% minceur, ou au moins… 80%. Elles étaient plus grandes que maintenant et moins légères : l’huile de colza n’était pas raffinée et la légèreté du mélange crème fraîche-fromage blanc ne constituait alors pas une contrainte culinaire, et encore moins une demande de la clientèle. 

Point de lardons sur les premières tartes flambées du Bœuf ! “Ce sont les Strasbourgeois qui ont réclamé la poitrine de porc », s’amuse Jean-Jacques Colin qui remarque au passage qu’ils ont aussi réussi à imposer l’usage des assiettes au milieu de la décennie. “Ça coule, ça salit… », s’étaient plaints les gens de la ville…

Pour les prix pratiqués alors, le patron du Bœuf explique d’une tarte flambée équivalait à un plat du jour dans ces années-là, soit 1,50 franc. On reste, toute proportion gardée par ailleurs, à un prix somme toute assez semblable à ce qui se pratique encore aujourd’hui. 

 

L’initiative de Marguerite et André Colin a permis de transformer en or le plat rustique de la ferme. À force de travail, ils ont rapidement assis la réputation du Bœuf en matière de flammekueche dès les années 1960 et leur expérience a servi d’exemple à d’autres restaurateurs. Cinq décennies plus tard, au vu du succès de la tarte flambée en Alsace et ailleurs, l’intuition des époux Colin était donc la bonne. 

 

Photo famille Colin

Toute l’équipe – l’employée de maison et deux cousines – qui s’affaire à la confection du flammekueche qu’on appelait fierbrieli à Ittenheim », note Jean-Jacques qui, sur la photo, porte triomphalement la louche, aux côtés de sa mère Marguerite.

Photo famille Colin

La préparation du plan de travail pour étaler la pâte de la tarte flambée sur la table où dinait la famille Colin. La louche que tient – encore – le petit Jean-Jacques servait à mesurer la farine. Sous la table, on aperçoit le pot au lait, vide. Au fond, on devine les bacs en tôle qui servaient alors à battre la pâte à la main.

Photo famille Colin

La grand-mère, Anna, garnit généreusement la pâte dans la petite cuisine. En 1963, une nouvelle cuisine, moderne et plus grande, est construite en même temps que la salle à manger, ce qui facilitera le travail de préparation des flammekueche.

 

10 Commentaires

  1. Eric Schneider

    J’aime bien cette plongée dans le passé, notre passé.

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  2. Marie line

    Un bel article tant sur l histoire de la tarte flambee que sur la transmission du savoir faire familial.cela donne envie d aller au boeuf.

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  3. Busché Martine

    Bravo pour cet article richement documenté qui nous parle des traditions ancestrales des alsaciens.

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  4. Anonyme

    bonjour à tous
    dans ces années, 1960 et plus, la clientèle n’allait pas “Au Boeuf” à Ittenheim……..elle allait chez COLIN manger du Flammekueche

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  5. Tania Martin

    Je viens du sud de la France et je ne connaissais pas l’histoire de la tarte flambée que j’adore.
    Merci au patron pour partager avec les internautes ses photos. C’est toujours très émouvant.

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  6. Estelle

    Super intéressant cet article!
    Je ne savais pas du tout que l’invention de la tarte flambée était relativement récent (si l on peut dire)!. J aurais plutôt pensé à l’ après guerre, comme quoi on peut se tromper.
    Je me souviens de certains restaurants où nous ne recevions pas d’assiette, seulement une serviette. C’était dans les années 70.

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  7. Eissen Olivier

    Les meilleurs ainsi que les meilleurs souvenirs d’adolescents, chez Leningrad à Barr !!!!

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  8. Edith

    Oui j’ai aussi connu cela avec ma famille, vers brumath.
    Snif, que c’est loin tout ça.

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  9. BRAUN FISCHER MICHELE

    Je me souviens des tartes flambées des années 60/70. J’allais souvent en manger au Soleil à Weitbruch. Le choix se limitait à la traditionnelle crème-fromage blanc, lardons et oignons, elles étaient excellentes aussi.
    Je garde également le souvenir de mes grands-parents, qui cuisaient les tartes flambées, pour une grande tablée, ainsi que pour les voisins et amis.
    Nostalgie quand tu nous tiens !
    C’est bien d’avoir évoqué ce belles années de “flammekueche”…

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  10. Françoise

    Bravo à la famille Weber-Colin, de leur initiative,
    qui a donné l’envol à la renommée de notre actuelle flammekueche!

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