Gérard Burg, Monsieur Flammekueche

novembre 2017 | Mémoire, Portrait

Rares sont les personnes ayant marqué un plat de leur empreinte. Gérard Burg l’a pourtant magistralement fait avec la tarte flambée au point où il est légitime de le considérer comme le père de la tarte flambée moderne.

À quoi reconnaît-on Gérard Burg ? À son éternelle moustache, épaisse et portée à l’ancienne, ainsi qu’à son infatigable et inaltérable désir d’aller de l’avant mis au service de son amour de la gastronomie alsacienne. 

Peut-être que ses moustaches rebiquant plus ou moins selon les époques lui ont servi d’antennes tant le flair dont il a fait preuve est saisissant ? Toujours est-il qu’à l’âge de 82 ans, il peut s’enorgueuillir d’avoir développé et mis en valeur la tarte flambée, de l’avoir commercialisée et transformée, comme d’avoir formé et informé à son sujet.

En effet, s’il y a bien une personne dont le nom et la vie sont étroitement associés à ce plat, c’est bien lui. “Papi Flammekueche”, “Roi de la tarte flambée” selon Jacques Chirac lui-même, etc., les superlatifs pleuvent à son sujet comme des allumettes de lard fumé sur la pâte.

 

La tarte flambée, de la ferme à la ville

Comme beaucoup de Bas-Rhinois de sa génération vivant à la campagne, Gérard Burg a grandi avec la  tarte flambée. Tous les vendredis, la cuisson du pain occupaient les femmes de la famille, le midi. Les flammekueche étaient enfournées à l’occasion puis servies au personnel de la ferme comme aux chauffeurs des camions de l’entreprise paternelle.

Nous n’avions pas le temps de faire de la grande cuisine ce jour-là, également jour de lessive. Un grand potage de légumes était servi et des tartes flambées. Les gens aimaient ça”.

Pour ce fils et petit-fils de paysan de Wittersheim, à quelques encablures de Brumath, il était cependant hors de question de reprendre les rênes de l’exploitation familiale comme de se glisser dans les habits de transporteur de son père. C’est le monde de la restauration qui obtient toutes les faveurs du jeune homme. Son passage à l’école hôtelière et ses premiers pas dans des restaurants strasbourgeois poseront les jalons d’un itinéraire peu commun.

Peinture de Roland Perret, collection Gérard Burg.

La préparation de la tarte flambée à la ferme familiale de Wittersheim, appelée Kaeffer’s Hoft, d’après les souvenirs de Gérard Burg. L’arrière-cuisine (la Hinterkiche) était à la fois l’endroit de la maison où les femmes faisaient la lessive, les hommes distillaient l’eau-de-vie et où le fournil (la Bachstub) trouvait naturellement sa place. Ici, l’artiste a représenté la famille Burg, la mère qui enfourne les flammekueche, la grand-mère, la soeur ainsi que le petit Gérard, fort occupé à goûter la tarte flambée.

 

La tarte flambée arrive en ville

Son aventure flammekueche personnelle commence en effet il y a tout juste soixante ans. En 1958, à l’âge de 23 ans, Gérard Burg ouvre son premier restaurant dans le centre-ville de Haguenau, le Barberousse. Il a alors l’idée lumineuse d’y commercialiser la tarte flambée, qui n’était consommée jusqu’alors que dans l’enceinte douillette des cuisines domestiques.

J’adorais créer, ne pas faire comme les autres. En travaillant dans les restaurants de Strasbourg, j’avais observé que l’un d’eux commençait à vendre de la pizza, près de la Grand Rue. Cela m’a donné l’idée de vendre des flammekueche”.

Le jeune chef dégote un four à bois chez un paysan, le lui achète, complète l’achat par le rajout d’une pierre réfractaire, et installe son acquisition dans l’arrière-cour du Barberousse. Plus tard, il perfectionnera ses fours en créant une double combustion : au bois, pour la principale, puis au gaz afin de maintenir la chaleur de la pierre réfractaire.

Avec un peu de publicité – “Il faut toujours investir !” martèle le roi de la tarte flambée -, l’affaire démarre sur les chapeaux de roue, les clients faisant la queue devant son établissement.

Première intuition, première innovation, première réussite pour Monsieur Flammekueche, comme un refrain qui ne le quittera plus.

Carte postale du journaliste et libraire Jules Ernst, collection Gérard Burg.

Le Barberousse, à Haguenau, place Barberousse, ne désemplit pas depuis que Gérard Burg y vend des flammekueche. 

La tarte flambée tient salon

Jamais à court d’idée et avec l’énergie qui est sa marque de fabrique, Gérard Burg ne s’arrêtera bien évidemment pas là. L’année suivante, en 1959, il prend place à la foire européenne de Strasbourg où son stand de restauration finira par devenir une véritable institution. “On pouvait vendre jusqu’à 3 500 tartes flambées par jour”, note avec fierté celui qui deviendra également un référence pour le jambon à l’os, “mon autre spécialité”.

Personne ne mange de la tarte flambée en ville, Gérard !, l’avait-on prévenu à ses débuts à la foire. Va t’installer derrière les agriculteurs”.

Qu’à cela ne tienne. Il y fait alors édifier une maisonnette à colombages. Toujours aussi conscient des vertus de la promotion, il circule dans les allées de la foire en débitant son “Ne quittez pas la foire sans avoir goûté le flammekueche !” diffusé par hauts-parleurs

Opération plus que réussie, là encore. Non seulement la télévision de l’époque fait le déplacement, mais, surtout, les visiteurs de la foire se sont convertis à la tarte flambée sans aucune résistance : Gérard Burg a su convaincre les estomacs urbains. 

Moyennant quoi durant de longues années, de février à novembre, Gérard et son épouse Yvette, passent ainsi leur temps dans les foires, à Strasbourg déjà, ensuite en Lorraine, à Metz et Nancy, plus tard à Lyon, à Colmar, puis, dès 1971, à Paris, en Allemagne, à Offenburg, Sarrebrück puis Berlin…

Gérard Burg s’est donc mué en ambassadeur hors pair de la gastronomie alsacienne, via son activité dans les foires et ses périples aux quatre coins du monde.  Dont les Etats-Unis – où il avait songé un temps a ouvrir des winstubs en Californie -, à New-York, Philadelphie, comme au Japon qu’il découvre à la fin des années 1990.

Au niveau local, il initie au début des années 1980 une fête de la tarte flambée à Marienthal, à côté de Haguenau, et qui fera honneur aux flammekueche pendant une bonne décennie. C’est d’ailleurs à Marienthal qu’il ouvre avec Yvette le Relais Princesse Marie Lescinska, devenu un restaurant classé.

Collection Gérard Burg.

Strasbourg, années 1970. Accolé au hall de l’agriculture et tout en rouge “vêtu”, le chapiteau de Gérard et Yvette Burg, eux-mêmes au centre de la photo, a longtemps fait honneur à la tarte flambée et à la cuisine alsacienne du terroir. Puis le stand à l’intérieur du hall de l’agriculture.

 

Du restaurateur à l’industriel

Chef reconnu par ses pairs et VRP passionné, Gérard Burg cumule les honneurs et les prix tout au long de sa carrière. Cependant, loin de rester cantonné derrière les fourneaux, il marquera aussi l’histoire de la tarte flambée en étant le premier à s’engager dans son industrialisation.

En 1973, il ouvre une chaîne pour produire des tartes flambées surgelées. Il introduit notamment l’oeuf dans la recette traditionnelle qui n’en comportait pas, pour lier l’appareil et éviter l’aspect marbré dû à la surgélation. Près de 2 000 tartes flambées y étaient produites quotidiennement, preuve du succès de l’affaire, avec une gamme qu’il avait étendue jusqu’aux tartes flambées sucrées aux pommes, qui deviendra un classique.

Il se lancera quinze ans plus tard, toujours avec le maillot jaune version cuisine, la production de fonds de tarte flambée ainsi que dans la commercialisation du mélange crème-fromage blanc.

“Il fallait faire marcher les affaires, avancer et faire autre chose, comme pour faciliter la vie de la ménagère et des restaurateurs, commente aujourd’hui Monsieur Flammekueche. Il faut se battre, faire quelque chose que les autres ne font pas, car les gens cherchent à bien manger”

 

La tarte flambée de Gérard Burg

Quid de la tarte flambée de Gérard Burg ? Elle est résolument fine. C’est d’ailleurs lui qui a lancé les pâtes fines en lieu et place des pâtes plus épaisses de la tradition paysanne. “Il s’agissait d’en vendre plus”, sourit-il.

Elle est fondamentalement authentique et à base de produits de qualité. A ce propos, il va chercher un bidon d’huile de colza tirant sur le brun terreux qu’il pose sur la table : “C’est de la vraie huile de colza, en première pression à froid, celle qui laisse des tâches brunes sur les tartes flambées lors de la cuisson. C’est elle que l’on doit utiliser pour la tarte flambée et pas l’incolore”. Idem pour le lard fumé quand il invite à fuir le lard industriel composé avec des machines. “C’est beau, c’est rouge et ça attire l’oeil, mais ce n’est pas du vrai lard”.

Enfin, pour cet homme de cuisine et de saveurs, la création ne s’est pas limitée aux affaires. Lui, l’artiste qui aime aussi tant manier les pinceaux et les couleurs, a aussi conçu des recettes de tartes flambées sortant des sentiers battus, comme la flamme aux herbes, celle au magret de canard, au saumon… 

La tarte flambée, avec Gérard Cardonne, Éditions Hirlé, 2003.

La tarte flambée gastronomique et autres recettes du terroir – L’Alsace du Nord, berceau de la “flammekueche” gastronomique, Éditions Bastian, 2008.

Éloge de la tarte flambée sous la direction de Raymond Matzen, Éditions Coprur, 2010.

 

Transmettre

Aujourd’hui, même si le corps de ce grand gaillard lui joue parfois des tours, Gérard Burg n’a pas déposé les armes. Il propose aux professionnels, venus d’autres régions françaises principalement, des formations ciselées autour de la tarte flambée traditionnelle.

Passer le flambeau, partager son savoir et son expérience, voilà donc des objectifs qui lui tiennent hautement à cœur. Son activité éditoriale est dans cette même veine, avec une série de publications destinées au grand public dans les années 2010.

Dès qu’il rencontre des restaurateurs, notamment lors de ses voyages, c’est plus fort que lui : il se transforme en consultant ès flammekueche.

Tu fais de la pizza et tu es Alsacien. Tu peux faire de la tarte flambée !”, enjoint-il par exemple il y a quelques mois à un professionnel installé à Tenerife auquel il conseille de faire comme lui-même a souvent procédé pour séduire de nouvelles papilles : des dégustations gratuites. 

Je regrette qu’il n’y ait pas assez de jeunes qui s’intéressent à la gastronomie du flammekueche. Or il y a de la place pour tout le monde, mais il faut faire de la qualité et vendre des produits d’Alsace. La flamme est d’Alsace”, insiste-t-il, comme un cri d’amour à sa région.

 

C’est donc tous azimuts que Gérard Burg a bourlingué dans l’univers des flammekueche et dans celui de la cuisine alsacienne. Oser, investir, promouvoir, créer, partager, sont autant de verbes qui donnent à voir ce que la passion et la ténacité permettent de faire, même pour un plat des plus rustiques comme la tarte flambée.

 

 

12 Commentaires

  1. Mireille

    Magnifique article sur une personne perspicace et soucieux d’enjoliver une tradition bien alsacienne, qui heureusement perdure pour nos papilles, la tarte flambée ce n’est que du bonheur…..

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  2. JEAN PHILIPPE

    Votre histoire est passionnante, au même titre, que votre enthousiasme. A travers ce récit, on ressent tout l’investissement et l’énergie, que vous avez déployé, tout au long de votre existence, pour apporter du bonheur gustatif à vos pairs. Nous avons eu la chance de vous côtoyer à Mougins, dans la mesure ou nous étions voisin et bien entendu, nous avons eu le privilège de déguster votre flammekueche. Mon épouse et moi même, vous souhaitons plein de bonne choses. Et n’oubliez pas de nous faire un petit signe, lorsque vous descendrez dans la région.

    Valérie et Jean Philippe

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  3. Eric Schneider

    Une vie passionnante et un engagement pour la bouffe alsacienne qui est remarquable.

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  4. marie

    il est en effet bon de se voir rappeler la tradition et l’importance d’utiliser de bons produits dans nos recettes. Merci à Gérard Burg et à My flamm

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  5. Burg Gérard

    Bonjour je vous passe le bonjour de tenerif et je suis régulièrement votre site depuis votre visite chez moi et je vous remercie pour le bel article que vous avez réalisé cordialement Burg Gérard

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    • My Flamm

      Merci pour ce coucou ensoleillé.
      Vu le nombre de visites du site, votre itinéraire n’a pas laissé indifférent les lecteurs de myflamm.

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  6. Jean-François

    Merci pour cet article très intéressant qui nous aide à découvrir encore et encore l’importance de la gastronomie et de notre bonne vieille mais toujours aussi succulente et d’actualité “flammekueche” !!!

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  7. Gilbert Pflumio

    Bravo Gerard et Yvette
    Falait oser ,tu l’as fait et vous avez réussis.Etant petit a l’epoque et faisant partie de la famille ,je me souvient bien de cette bonne ambiance dans la “Hinterkiche in ‘s Kaffers’Hoft” .Famille ,voisins ,amis se retrouvaient pour déguster une excellente tarte flambée .
    Aujourd’hui encore j’ai ces images devant mes yeux et ça fait du bien de les revivre .
    Merci Onkel Gerard

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  8. Thierry muller

    Chapeau bas, Gérard !

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  9. Busché Martine

    Grâce à des personnalités comme Monsieur Burg les traditions alsacienne perdurent. Bravo à lui.

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  10. Baumhauer

    Bonjour j ai bien connu monsieur burg et ses fameuses tartes flambées durant de longues années à la foire européenne sacrés bon souvenirs

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  11. FISCHER BRAUN MICHELE

    C’est “dingue” comme la 1ère photo me rappelle mon enfance. J’ai vécu exactement ce contexte, ma grand-mère faisait le jour de lessive, soupe + flammekueche, et souvent les voisins se joignaient à nous, pour la déguster, parce qu’ils avaient distillé les fruits pour faire du “snaps”… ce sont des images que l’on oublie pas… M. Burg a bien raison, rien ne vaut le vrai “flammekueche”, avec des produits frais alsaciens. Espérons que la tradition perdure et les restaurants qui la respecte également. A “bon entendeur, salut…”

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