Le printemps pointe fermement le bout de son nez. C’est le moment d’agrémenter d’une note aillée la flammekueche avec l’ail des ours.

Les amateurs de saveurs finement piquantes savent que l’heure de s’approvisionner en ail des ours a sonné. La cueillette durera jusqu’à la floraison de cette plante qui ressemble comme deux gouttes d’eau à des feuilles de muguet. “La récolte, c’est un plaisir !“, lance le patron de la Ville de Reims, à Sélestat, Thierry Crochemore, qui se réjouit à l’idée de belles promenades en forêt, soit autant d’occasions pour reconstituer son stock d’ail des ours.

L’ail des ours, de la même famille que son cousin l’ail cultivé, est avant tout une plante médicinale bien connue, riche en vitamine C, aux vertus dépuratives et anti cancéreuses. Elle est associée aux ursidés, car la cueillette de cet ail sauvage correspond à la fin de l’hibernation des ours qui seraient friands de cette plante dépurative.

En Alsace, on en trouve à foison dans les forêts humides, dans la zone du Grand Ried, le long des cours d’eau, ainsi que sur les hauteurs des Vosges…

Lors de la cueillette, il importe de rester vigilant afin de ne pas confondre l’ail des ours avec les feuilles de muguet et de la colchique d’automne, toutes deux toxiques. L’odeur si caractéristique et si entêtante de l’ail, une fois la feuille frottée, sera un excellent indicateur. 

Une plante traditionnelle méconnue qui plaît

Certains restaurateurs ne se sont pas trompés, qui marient avec créativité l’ail des ours et la flammekueche. Et cela depuis bien longtemps, à l’instar du Relais fleuri, à Diemeringen en Alsace bossue, où la tarte flambée à l’ail sauvage est une histoire ancienne. “C’est la saison, c’est le printemps. Tout ce qui sent le printemps, les gens apprécient” commente René Roesner, le maître des lieux. 

Idem à l’Auberge de la Treille, à Boofzheim, dans ce Ried humide, où l’ail des ours s’évertue à tapisser sans retenue le sol des sous-bois des alentours. “Cela fait 17 ans qu’on en propose à la carte“, observe Thierry Schwaab, son patron, tout en marquant son étonnement devant la méconnaissance de cet ail sauvage : “Les gens ne savent pas ce que c’est. Moi, je suis du coin. Je me souviens qu’étant enfant, lorsqu’on circulait dans la forêt, il y avait en avait déjà plein“.

“Les gens aiment beaucoup. Ils sont d’abord étonnés parce qu’ils ne connaissent pas cette saveur et pensent à l’ail traditionnel. Puis, ils sont agréablement surpris“, note-t-on à la Soupe à Mémé et à la Mercerie, deux restaurants obernois. 

“Les clients en demandent depuis un mois“, explique quant à lui Pierre Muller à la tête du Tilleul, à Dahlenheim. Le restaurant s’est lancé dans cette déclinaison aillée et printanière de la tarte flambée il y a quelques années. Prévoyant, il a doublé cette année la production de son pesto d’ail des ours mis en bocal, devant une demande toujours croissante. Chez lui, les amateurs pourront donc en manger jusqu’au milieu de l’été.

A la Ville de Reims, à Sélestat, c’est toute l’année que les clients peuvent en déguster. “Une fois les feuilles cueillies puis ciselées, je mélange l’ail des ours à du gros sel et de l’huile d’olive. Le tout est mis dans des bocaux stockés en chambre froide“, détaille le patron.

Au Boeuf Rouge à Andlau comme au Relais fleuri à Diemeringen, où l’on tient à respecter les “choses de saison”, la tarte flambée à l’ail des ours n’est plus servie après la mi-mai, date approximative de la floraison de la plante. La fenêtre de tir pour en savourer une est donc étroite…

 

Du pesto au fromage

Plus doux que son cousin l’ail cultivé, l’ail des ours parfume avec légèreté la tarte flambée sans apporter de saveur piquante trop marquée. De plus, l’odeur désagréable de l’ail en bouche disparaît, à l’inverse de l’ail ordinaire. De quoi rassurer les moins courageux…

L’utilisation de l’ail des ours varie en fonction de l’inspiration du cuisinier. 

Le Sauloch, à Trimbach-au-Val (Val de Villé), propose une version fromagère. La tarte flambée y est garnie d’une tomme de Ribeaupierre parfumée à l’ail des ours, histoire d’allier la douceur du fromage à celle de l’ail sauvage.

Au Buerehoft à Rottelsheim, près de Brumath, ainsi qu’à la Cour des Moineaux à Boofzheim, l’ail des ours est associé à l’asperge. Une association qui fonctionne selon Jean-Marie Bouchesche, le patron du second, relevée par son pesto “assez corsé, au goût prononcé d’ail et d’herbe“.

D’une façon générale, les feuilles d’ail des ours sont hachées, mixées, pour finir en pesto avec l’ajout d’huile d’olive et l’assaisonnement adéquat. Ce pesto sera ensuite déposé sur une flammekueche classique avant la cuisson, voire après la cuisson. “J’ai essayé les deux, moi je le dépose avant la cuisson, c’est meilleur“, note Thierry Crochemore, qui complète la garniture de sa tarte flambée à l’ail des ours avec une très fine brunoise de tomates. 

Les feuilles peuvent également être hachées puis mélangées directement avec l’appareil de la tarte flambée, lui conférant une couleur verte flashy, comme à l’Auberge de la Treille.

 

Pour finir, la tarte flambée à l’ail des ours offre une alternative originale et savoureuse à la tarte flambée à l’ail tout en faisant honneur à la nature généreuse des sols de la région. Bref, il ne faut pas snober la flamm à l’ail des ours avant de l’avoir goûtée…

Où manger une tarte flambée à l’ail des ours ?