La tarte flambée véritable et sa confrérie

février 2017 | Restaurants

Amis et défenseurs indéfectibles de la tarte flambée traditionnelle, les membres de la Confrérie du Véritable Flammekueche dorlotent ce morceau de patrimoine culinaire alsacien.

Strasbourg, capitale de la tarte flambée ?  Voilà donc un nouveau trophée pour la capitale alsacienne… Avec pas moins de 150 restaurants, au bas mot, sans compter les nombreux bars, enseignes de livraison ou points à emporter, Strasbourg et son agglomération peuvent en effet se targuer d’être devenues au fil du temps l’épicentre de la tarte flambée, ne serait-ce qu’en termes quantitatifs au vu du nombre d’établissements qui lui font honneur.
 La flamm des champs devenue flamm des villes 

Mais s’agit-il de la véritable tarte flambée, la vraie de vraie, l’authentique ? L’héritière directe de celle née dans les fermes de la campagne alentour, d’un accommodement des restes en utilisant la chaleur du four à pain domestique ? Celle, populaire, rustique, sans chichi, qui a ensuite fait son entrée remarquée et plébiscitée dans les restaurants au nord de Strasbourg essentiellement, à partir des années 1950-1960, pour ensuite essaimer un peu partout dans la région ?

La flamm des champs s’est faite flamm des villes et y a peut-être perdu un peu de son âme. Il n’y a qu’à regarder la carte des restaurants y servant encore une tarte flambée cuite à l’ancienne pour s’en convaincre : le four à bois, caractéristique principale de ce plat « version d’origine », se fait plus que rare dans l’agglomération strasbourgeoise.

Moins contraignants au quotidien, les autres modes de cuisson comme le four électrique ou le four à gaz, sont en voie de gagner la partie. Le phénomène touche aujourd’hui aussi la campagne qui voit la cuisson au feu de bois disparaître progressivement, presque sans crier gare, principalement au gré des cessions et des fermetures de restaurants.

 Une espèce culinaire à protéger 

Menacée à terme d’extinction, la tarte flambée à l’ancienne a pourtant trouvé ses ardents protecteurs et promoteurs. En effet, la Confrérie du Véritable Flammekueche d’Alsace veille au grain.

Née en 1979 de la rencontre d’amis passionnés de tartes flambées, elle regroupe aujourd’hui une soixantaine de professionnels en tant que membres actifs, des restaurateurs pour l’essentiel, en Alsace et même au-delà des océans…, comme à New-York.

Son credo, c’est non seulement la survie de la véritable tarte cuite au feu de bois, mais aussi sa promotion et son développement.

L’adhésion à la confrérie rime pour le professionnel avec le respect de trois engagements-clé :

  • une cuisson au feu de bois
  • l’utilisation de produits locaux
  • le fait maison

Le four des Saveurs d’Alsace, en plein coeur de Strasbourg.

 Label tradition 

S’attabler autour d’une tarte flambée chez un restaurateur membre de la confrérie constitue «un gage de tradition et de sécurité », note Daniel Vierling, son grand maître depuis 2011 et par ailleurs propriétaire du S’Fassner Stuebel à Fessenheim-le-Bas. «C’est ainsi la certitude d’avoir une tarte flambée cuite au feu de bois et réalisée avec de bons produits».

«Pour nous, cela nous permet d’être mieux connus», observe Claude Massé, le patron de la Cour des Oiseaux à Gougenheim, aux confins du Kochersberg.  «C’est une forme de reconnaissance de la qualité de notre travail» renchérit Olivier Pasternak, à la tête de l’Auberge du Moulin à Plobsheim, qui, à l’instar de ses confrères du Véritable Flammekueche, tient à cœur de maintenir la tradition de la tarte flambée, de sa préparation à sa cuisson.

Inquiet face à la disparition qui guette la tarte flambée à l’ancienne, Daniel Vierling exhorte les restaurateurs à la transparence en matière de cuisson : «Quand la cuisson n’est pas faite au feu de bois, ce n’est pas grave, mais il faut l’indiquer. Il y a aussi de bonnes tartes flambées qui ne sont pas cuites au feu de bois».

“Faire de la tradition, c’est donner quelque chose aux gens. Ce n’est pas seulement vendre pour vendre.”

Daniel Vierling

Grand maître, Confrérie du véritable Flammekueche d'Alsace

 La flamme du terroir  

La confrérie, forte de l’expérience conjuguée de tous ses membres, prodigue des conseils à tous les restaurateurs qui souhaitent maintenir la flamme de la tradition et les accompagne dans leurs démarches.

Sans relâche, ces passionnés se retrouvent au cours de l’année autour de plusieurs temps forts, dans une ambiance conviviale qui est la marque de fabrique de l’esprit des confréries. Adoubé par ses pairs, le nouveau restaurateur, sélectionné pour son respect de la tradition, intègrera la confrérie lors d’une cérémonie d’intronisation avec toute la pompe qui sied à l’occasion.

Viennent ensuite les rencontres avec les autres confréries. Car les gardiens du véritable Flammekueche ne sont pas les seuls à défendre avec ardeur la tradition culinaire de leur région, entre les goûteurs de cerises de Sickert, les confrères de la quiche lorraine, de la choucroute, du macaron et de la bergamote de Nancy, sans oublier bien entendu ceux de la moutarde de Dijon, de l’asperge, du pied de veau, le pâté lorrain, les boudin blanc, la poule au pot et du coq au riesling, etc. Tous pour le terroir et le terroir pour tous.

 

3 Commentaires

  1. Marie Line Sondej

    Merci pour cet article. Et bravo à la confrérie. il est en effet important de respecter la tradition comme le dit Isabelle. Il est vrai que pour ma part je préfère les tartes flambées cuites au feu de bois. Mais il m est arrivé d en manger de très bonnes avec d autres modes de cuisson. Les adresses ne manquent pas sur ce site…

    Réponse
  2. Joseph

    Article particulièrement intéressant et j’aime beaucoup ceci : “le respect de trois engagements-clé :

    une cuisson au feu de bois
    l’utilisation de produits locaux
    le fait maison”

    C’est en phase avec écologie-économie-solidarité. C’est aussi ça la tarte flambée traditionnelle au feu de bois. Et puis c’est tellement bon

    Réponse
  3. Isabelle

    C est important de garder la tradition de la vraie tarte au feu de bois!

    Réponse

Soumettre un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

non accumsan Nullam venenatis massa Donec dolor. consectetur risus. ut Praesent mi,

Send this to a friend