La myrtille s’invite sur les flammekueche alsaciennes, comme une petite baie de saison cherchant à se faire sa place au soleil.

Qu’est qui est né en altitude, petit, se peigne et, parfois, se retrouve en guest star de la flammekueche ? La myrtille, ce fruit synonyme des étés vosgiens, qui fait depuis quelques années une entrée discrète mais constante dans le monde de la tarte flambée.

L’essayer c’est l’adopter ? La route est encore longue avant de détrôner l’inaltérable tarte flambée aux pommes, la flammekueche sucrée matricielle, le précurseur de toutes les nouveautés actuelles, qui reste toujours la préférée des mangeurs de flamm. Ce que confirment nombre de restaurateurs, à l’instar des patrons de de l’Auberge du Moulin à Plobsheim, de la Cuisine d’Antan à Lingolsheim, et comme encore du Petit Coucou à Strasbourg-Neudorf. La tarte flambée aux myrtilles n’y arrive en effet qu’en 3e, voire 4e position, selon les autres variétés de tartes flambées sucrées. Derrière la pomme, mais aussi derrière la banane, la myrtille se fait aussi souvent coiffer au poteau par la framboise.

La petite baie qui monte

“Il y a une demande de diversité par rapport à la pomme “, observe-t-on au Coin Gourmand, à Dosselheim-sur-Zinsel qui a introduit depuis peu la myrtille dans sa palette de flamms, avec succès. Au Coucou des Bois, Elisabeth Singer, dont les souvenirs du lancement de cette tarte flambée se perdent dans le temps, certifie en vendre “des kilomètres toute l’année“.

Et Catherine Schott, la patronne des Traditions d’Alsace à Berstett, de renchérir : “Il y a les inconditionnels de la pomme que vous ne les changerez jamais, mais il y a aussi une clientèle pour les nouvelles saveurs. Et tous ceux qui la goûtent adorent et en reprennent.”

Pour l’heure d’ores et déjà répertoriés par My Flamm, une petite vingtaine de restaurants l’ont inscrite à leur carte des desserts, preuve que la myrtille sait séduire.

La myrtille sauvage

C’est la myrtille sauvage qui est utilisée pour garnir la flamm, fraîche en saison pour certains restaurateurs, surgelée le reste du temps ou toute l’année pour d’autres. Elles viennent d’Alsace, où la cueillette 2017 n’a pas été des plus remarquables, ou d’autres régions montagneuses.

L’ambulant Elsass Flamm, en associant la myrtille à un coulis de fraise, tempère l’acidité de la myrtille. Plus généralement, le mariage de ce petit côté acidulé de la myrtille sauvage et de la douceur sucrée de la crème fonctionne à merveille, lui donnant légèreté et finesse.

” La tarte flambée aux myrtilles est plus subtile en goût que la pomme et, arrosée à l’alcool de framboise, c’est une tuerie !”, continue la restauratrice de Berstett mettant cependant l’accent sur la difficulté de sa préparation en comparaison avec la recette de la tarte flambée aux pommes, notamment en raison du jus que les myrtilles surgelées dégagent.

Reste l’inconvénient majeur de la bimbrelle, à savoir que c’est un fruit qui… laisse des traces. Attention aux vêtements tâchés chez les maladroits et les enfants. Idem pour les dents : “Il ne faut pas sourire après en avoir mangé“, s’amuse Vincent Huck de la Cuisine d’Antan. Mais une tarte flambée aux myrtilles vaut bien une lessive ultérieure et un silence post-digestion immédiat, non ?